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以下内容转自shanghaiwowmag.com
肉中骄子 — 雪龙黑牛全攻略-2012年 07月 6日
雪龙黑牛以其美妙的外观，鲜嫩爽滑的肉质和入口即溶的口感，受到了越来越多人们的喜爱！同一头牛的每个部位的肉质特点不同，适合的烹饪方式也各异。而近江和牛料理则用不同料理方式烹饪出每块部分的精髓！准备好胃口了吗？一起来看看挑选什么部位的牛肉，选择什么样的烹调法，以此来享受牛肉大餐吧！
眼肉
眼肉是牛背部最长脊的第二个部位肉，位于肋骨的第6根至第11-12根肋骨中间，分为带盖眼肉和去盖眼肉，目前加工的都是去盖眼肉。因其肉的形状类似于眼睛，所以名叫眼肉。每头牛仅有2块眼肉，是脂肪沉淀最好的部位。无论是牛扒烤肉还是火锅铁板都能烹饪出好味道。
西冷
西冷含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合烹调成为西冷牛排，肉细多汁，口感鲜嫩。
三筋
三筋属前腿肉，在肩胛骨的外侧。也称板健。其部位的前段的三分之一处花纹极好，可与三角牛腩相媲美，后三分之二部位有三根筋的存在，后段部分适合火锅产品，可剔除筋多的部分，用于烤肉、火锅、铁板烧、刺身等都非常理想。
牛柳
牛柳位于腹腔内部，靠近西冷内侧，将牛柳包裹在腹腔内。因其受到外界影响的及运动力非常少，所以其部位是牛身上最嫩的部位。牛柳分为净柳和带副柳，现行加工均为带副柳的牛柳，每头牛两条，是中生食和牛排的首选。
小牛柳
小牛柳是原尾龙扒心，属后部肉，其形状如柳，有脂肪沉淀，口感娇嫩，可做牛扒，烤肉。
三角牛腩
三角牛腩位于腹部前端，1-6根肋条之间，形状类似于三角状，此部位产品雪花分布均匀，加工标准为4A以上（含4A级别）带肋条肉。4A以下则去掉肋条肉，用于烤肉或铁板口感最佳，也适合火锅烹调。
三肋S腹
三肋S腹位于腹部7-9根肋骨之间，脂肪沉淀好，极具商品价值，尤其在烤肉和火锅这两种烹调方式上，风味独好。
上脑
上脑为背长脊最前端自脊椎第1根肋骨至6-7根肋骨之前的部位肉，上脑分为大头（L）、小头（S）两个规格，大头挨着牛领部位，小头即考进眼肉部位。每头牛四块上脑，非常适合牛扒、烤肉、火锅、铁板等方式的料理。
肋条肉
肋条肉属腹部肉，是在三角牛腩及牛腩上休整下来的长短不等的肋条肉，选厚度和长度最好的是2A级别，余下的为1A级别。用于烤肉和炖肉。
牛胸肉
牛胸肉从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉，属腹部肉，脂肪覆盖面大，有脂肪渗透，可加工火锅产品。
特选火锅肉
源于牛胸，肉质鲜美，风味浓厚有适当的脂肪沉淀，口感与牛胸相似，利用火锅水煮时的热气把水分逼进肉里，使肉感富有弹性。
牛腩膜（南美烤肉）
位于胸腔内侧，靠近7-13根软肋处，半弧状态，用于小牛排、烤肉、铁板烧等烧法，风味独特。
牛领
自颈椎第1根骨至第6根骨为牛领；每头牛2块牛领。可加工火锅产品为“上等火锅肉”，形状为长方形，进店后可实际切片使用，也可用于火锅和炖煮。
牛领边
风味浓厚，物美价廉，有适当的脂肪沉淀，有少量筋，用此部分来做酱牛肉，或用来炖煮，味道上佳。
辣椒肉
辣椒肉属前腿肉，肩胛部位，因肉的形状类似于辣椒的样子，所以为辣椒肉。每头牛2块，用做日式生吃肉或生拌牛肉口感最佳。
牛肩
牛肩属前腿肉，从肩胛骨两侧割下的部位，每头牛2块，前腿肉还包括：三筋、上三筋、辣椒肉其四个部位。可加工火锅产品，或用于铁板烧或牛排。
牛肩峰
牛肩峰位于上脑与肩胛以上突出的一块部位肉叫牛肩峰。每头牛2块，由于肉质细腻，肌纤维细嫰，用炖煮的方式尤能突出独特的口感。
刺身牛肉
刺身牛肉主要采用牛的后部位，与会扒连接，分割后可留有表面脂肪也可去除表面脂肪，目前工艺为留有表面脂肪。是后部位产品最嫩的部位，可生食、烤肉、牛扒、火锅等。
针扒
针扒位于盆骨内侧，沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。属牛后腿部位肉，因活动频繁，后部位肉纤维较粗，适用于深加工及超市家庭用肉。
会扒
沿半肌腱上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。属牛后腿部位肉，因活动频繁，后部位肉纤维较粗，适用于深加工及超市家庭用肉。
三角尾扒
三角尾扒位于为尾龙扒下端外侧形状类似于三角形状，所以叫三角尾扒，属后部位肉，但此部位有良好的花纹渗透，可做烤肉，但花纹走向较复杂，适用于牛扒、烤肉。
林肉
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。形状类似于圆形，肉表面光滑，谷称和尚头。同属牛后腿部位肉，因林肉包裹在三扒里面，肉质纤维略细与三扒。适用于火锅或细分割后做牛扒使用，还可做中餐炒菜。
尾龙扒
尾龙扒沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。属牛后部位肉，因活动频繁，后部位肉纤维较粗，适用于牛扒、火锅、烤肉等肥瘦相间，口感软嫩。
牛腩前
牛腩前位于腹部最前端软肋相连的部位，其属腹部肉具有腹部肉的特点，有浓厚的脂肪沉淀，无论是用于烤肉，还是火锅，风味都极佳！
牛胸
牛胸是指从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉，属腹部肉，脂肪覆盖面大，有脂肪渗透，可加工火锅产品。
三角牛林
三角牛林属牛后腿部位，包在林肉的下外侧，形状类似三角，所以叫三角牛林，与三角尾扒的花纹和用法相近。烧烤能突出香味，牛扒可添丰富层次口感，而火锅则还原了肉的鲜味！
撒撒米
撒撒米是牛腩皮下，靠近盆骨两侧的部位为撒撒米，是烤肉佳品，因肉的本身的形状在使用时损耗几乎为0。
腹心肉
腹心肉是牛的后腹部，脂肪沉淀合理，烤肉或铁板烧味道更好。
上三筋
上三筋在肩胛骨的内侧，表面有细筋，口感极佳。无论是烤肉、日式生吃或是整块牛排都很好。
牛展
牛展是牛前后小腿上的大块肌腱肉。适合炖煮或是制作酱牛肉。
金钱腱
金钱腱属于牛前腿的肘关节部位，因其肉切片后的花纹类似于古代大钱的纹路，且前腿部位活动量小，承受身体的压力小，此部位好于牛展。适用于烧烤、炖煮、火锅。
后展芯
后展芯位于后小腿内侧，纤维稍显粗糙，有少量脂肪沉积，但是尽可能薄切的话，味道上佳，适用于烧烤、酱煮、火锅。
花腱
花腱位于后小腿上侧，膝关节连接处。脂肪沉积均匀，筋肉相连，口感香脆，可以烧烤、酱煮或是火锅。
牛掌筋
牛掌筋有医疗保健作用，用于保健是最佳选择。
牛舌
牛舌位于牛口腔内，取去皮后其舌根部位，色泽粉红，脂肪丰厚，香味浓郁，可做烤牛舌，或是酱煮、火锅。
牛尾
牛尾的脂肪丰厚，瘦肉中带着雪花，香味浓郁，是煲汤、烧烤、酱煮的佳品。
牛脸
牛脸的肉质很劲道，切成薄片烤肉，味道上佳
牛内脏
牛内脏包括隔膜、琵琶叶、大肠、真胃、小肠、牛心、牛心管。
牛心管味道浓香，吃起来香脆可口；牛心则肉质细嫩、鲜美；真胃的肉质软嫩香鲜；隔膜属于内腹腔肉，在牛柳内侧，颜色较暗但风味十足；琵琶叶也是内腹腔肉，在胸骨末端，颜色较深，脂肪沉淀好，口感香嫩。这些部分都适用于烤肉，味道则各有千秋。
牛的大肠和小肠除了用于烤肉外，做牛肠火锅也是物美价廉的好选择。大肠的皮下脂肪沉淀极其丰富，处理得当则鲜香四溢。
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发表于 2012-7-5 18:39:26
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发表于 2012-7-5 20:21:19
